石昆牧普洱论文集

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一．历史探源

普洱茶为中国十大名茶之一，以其集散地与原产地之一的普洱命名之。于元朝时称之为
“普茶”，明朝万历年间才定名为“普洱茶”。

唐朝时普洱名为步日，属银生节度。此时所生产之“银生茶”是普洱茶的前身，最原始制法是直接将鲜叶生晒而成，后来发展出杀青、揉捻等制程，茶菁日晒后成为晒青毛茶，此即紧压精制加工的原料。

清朝为普洱茶的极盛时期，《普洱府志》记载：“普洱所属六大茶山……周八百里，入山作茶者十余万人。”可知当时盛况。宫廷贵族与风雅人士饮用普洱茶蔚为风潮，有“夏喝龙井，冬喝普洱”的风俗雅兴。当时，思茅与西双版纳一带为普洱茶的主要原料产地，而普洱与思茅即成为其加工和集散中心。明清时期以普洱为中心向外辐射六条茶马古道，将普洱茶行销至中国内地、西藏、越南、缅甸、泰国等地，并转运到港、澳、东南亚，甚至欧洲。至今，茶叶已成为中华文化与其它西方文明的桥梁。

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二．普洱茶的类别

1.释义

目前大陆官方教科书都将普洱茶归类于黑茶类，甚至市场上将广东、广西、湖南、湖北、四川、安徽各省份的后发酵茶，都涵盖在广义的普洱茶内。笔者认为，只要是普洱茶真正的爱好者，应并不会认同如此笼统模糊的说法与归类。

每一种茶都有其历史地理环境背景，以及特有的香气口感。笔者个人认为，所谓云南普洱茶，应为：云南所产晒青毛茶与其紧压成品，且未经高温杀青、干燥、烘焙，干净存放的后发酵茶。以这个基调来谈普洱茶，应该就能厘清市面上的误导观念。然而，必须强调的是，并非说广云贡饼、六安茶、六堡茶、千两茶、黑砖等不是好茶，而是说其并非传统定义之云南普洱茶。

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2.工序

云南地处云贵高原，古时交通不便，运输全赖人背马驮。茶叶以普洱为集散地，运销到西藏、蒙古或香港、东南亚等地区，运输过程历时一年半载。历史上普洱茶的后发酵作用，都来自于蒸压后自然氧化，以及运输过程中风吹日晒，温湿度不断提升或转变对茶产生的生物化学变化和酵素作用。文革时期的1970年代初期研发出洒水渥堆的熟茶工序，就是希望针对以快速人工熟化替代自然氧化，以期符合消费者喜好。

普洱茶的制作，严格说来并无一定且明确的工序。在许多厂志与官方资料都说明了普洱茶的工序为何，然笔者为何说“无明确工序”之言？以前云南各国营厂（昆明、勐海、下关等厂），是以大型厂房与机械化来克服天候的不稳定，然少数民族制茶并无杀青滚筒、揉茶机、干燥烘房等，以大铁锅杀青，晒青、干燥等都依赖日光或以火熏干。另外，必须了解国营厂虽然有现代化机械，但并非所有茶品都由国营厂自制晒青毛茶。以现今市场的状况，市面上的普洱茶反而是向民间少数民族收购毛茶来制作所占的比例较高。如此也就说明了一个观点：普洱茶是开门七件事、民生必需品的茶，制作工序不能以台湾精制且高价位茶的标准衡量。

普洱茶以发酵制作工序来区分，基本上有生茶与熟茶之别。制作过程中，没有经过长时间增湿渥堆发酵工序，所产生的称为青毛茶。反之，利用增湿渥堆或菌类人工发酵的称熟毛茶，也就是中国茶学界所谓现代普洱茶。简单叙述传统与现代普洱茶毛茶工序的差异：

传统普洱茶工序：杀青（生晒、锅炒）——揉捻（手工团揉）——晒干

现代普洱茶工序（人工熟化）：杀青（锅炒、滚筒）——揉捻（机器加工）——干燥（烘干）——增湿渥堆（洒水、灭菌）——干燥

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3.形状

现代普洱茶以形状来区分类别，有散茶与紧压茶两大类。毛茶未紧压则称为散茶，紧压茶可细分沱茶、饼茶、砖茶、方砖等等。中国人喝茶喜爱毛尖、白毫，古代即以毛尖、芽茶、女儿茶等为普洱贡茶，如其它产区绿茶一般，以原料幼嫩者为上品。然现代普洱茶消费者已然了解，不同级数的茶菁有其特殊的风味口感，也不再一味追求细嫩茶菁。

青毛茶于1979年统一分为五级十等，逢双设样，二等一级。即以1-2、3-4、5-6、7-8、9-10等分五级。一般而言，一级嫩茶菁通常拼配二级做散茶、沱茶、方砖之类；二级茶菁拼配三级制作饼茶，四五级茶菁则为砖茶主要原料。

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沱茶

据说因多传销于四川沱江地区，故名。清光绪28年（1902年），下关永昌祥、复春等茶商，将团茶转变成碗状沱茶。因创制于下关地区，故又名下关沱茶。沱茶目前仍为下关茶厂的主力产品，净重有每颗100与250克两种规格。

七子饼茶

七子饼茶形似圆月，传统出口至港澳与东南亚一带，为华侨所喜爱，多作彩礼或赠送亲友，所以又有侨销圆茶、侨销七子饼茶之称。圆有团圆意涵，七子为多子多孙多福气之意。一筒七饼，每饼净重357克，直径约七吋。主要由勐海茶厂生产。

紧茶

与沱茶起源相同，由团茶演变而来。原先销至西藏的团茶因长途跋涉时常产生发霉现象。佛海茶厂于民国元年至六年（1912～1917）将团茶改为带把的心脏形，取名宝焰牌紧茶。宝焰牌紧茶全为手工团揉精制，每个净重238克，七个为一筒。1967年改为长方形砖片，采用机器压制，每片重250克，用中茶牌商标。因班禅大师的重视，下关茶厂于1986年恢复生产心脏形藏销紧茶至今。

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三．茶区的自然条件与分布

严格界定古普洱茶区域，是指滇南具有近二千年生产茶叶历史的思茅与西双版纳地区。大部分在北回归线以南，属于热带亚热带高原型气候，日照充足，年平均温度摄氏17～22度，年平均降雨量1200～2000毫米之间，相对湿度在80%以上。土壤以砖红壤与赤红壤为主，PH值4.5～5.5之间，疏松腐质土深厚，有机含量特高。

第四纪冰川时期，地球上多数植物被摧毁，只有云南南部未受冰川袭击，许多动植物得以保存至今。目前云南是全世界古茶树发现最多，区域最广，种类最多，树龄也最久的生态保护区。

云南产茶区多为热带亚热带高原型气候，大抵每年十月十一月至隔年五月下旬为旱季，气候干冷；六月至十月十一月则为雨季。茶园区通常年采三、四次，采收时节与江南地区大异，清明、雨谷等节令在云南并没有多大意义。这是许多华中、华南产茶区与台湾茶的消费者较不能适应与理解的。

明、清时期随着普洱茶的兴盛，广为人们所接受，普洱茶种植地区除西双版纳与思茅地区外，也开始不断向外扩大引种繁殖。距今三百多年前，由西双版纳引种至勐库，遂有现今的勐库大叶种。而景谷大白茶是勐库茶的变种茶籽所育种而来。临沧地区的凤庆，于明朝开始从普洱引进俗称“小普洱茶”，清朝末年又从勐库引进勐库大叶茶。现今临沧地区为云南最大茶叶产区，也是大理下关厂茶菁原料主要供应区。

明、清以来普洱茶的兴盛造就了普洱产区的扩大，由古代原始的澜沧江流域扩展到滇西的保山怒江流域，滇东南的红河文山等地。现代所采摘的区域，尚远不及当时，可想知其过去的兴盛。

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四．茶园茶与茶园管理

中国与台湾农药滥用的情形，在国际上被列为同一级。在加入世贸组织时，欧盟特别将农药残留量检验标准向下修正至原来二分之一。1970年代至1980年代初期间，为提升产能在精制茶厂附近产茶区多有喷洒农药与施用化肥的习惯。农药残留的问题对普洱茶而言并不容易发生。十几年来笔者也曾主动检验普洱茶多次，都未曾发现有农药残留。今年八月初，中国农业科学院茶叶研究所公布十个中国主要产茶省份茶叶抽检结果，云南省茶叶残留量最低；据了解，有农药残留的样本为高成本高利润的红茶与绿茶类。除官方说明的原因，如生态良好、茶树原生地受保护……所以不施化肥农药外；笔者深入了解分析后发现还有几个主要原因：

．当地茶区多处山区交通不便，农药化肥难以送达。

．云南茶区面积十分广阔，产量远多于目前的需要量，不需借助洒药增加产能。

．许多茶农与采茶人、茶贩为少数民族，经济能力不佳，当地普洱茶青毛茶收价格相当低廉，茶园多采粗耕野放，洒农药化肥不符合经济成本。

中国官方于1951年设立云南省茶叶科研所，现保存云南大叶种茶树资源607份，为中国第一个茶叶数据库，也收集有全世界所发现的现有茶种。另于1985年成立的云南省思茅茶树良种厂，是云南大叶茶良种繁殖推广中心。精心培育的云抗10号、14号为国家级优良品种，长叶白毫、云梅、云抗43号等为省级良种，近几年推广至西双版纳、临沧、保山、德宏等主要茶区。做普洱茶的适合品种，以茶的内涵物中作为氧化、聚合反应基质的茶多酚与氨基酸越多，保留儿茶素、茶黄素、茶红素也越多者较适合。除了上述之外，易武绿芽茶、元江糯茶、云选9号、矮丰等也被许多精制厂视为适合品种。几经研究发展，当时的一些良种茶，近年逐渐被淘汰（如云抗10号），而早年摈弃的群体原始种，则因茶质厚重反而重新受到市场青睐。

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石昆牧先生谈普洱茶

近日，记者在思茅市普洱哈尼族彝族自治县，遇到了被评为“２００５全球普洱茶十大杰出人物”之一的台湾普茶庄董事长石昆牧。他高兴地说：“普洱茶是我喝过的最好一泡茶。喝茶就像抽烟一样，抽习惯了好烟再回头抽次一点的烟你就会很难受，普洱茶就是茶中最高境界，味最足。因为普洱茶浸出物总量在茶中最高，茶多酚含量也最高。”缘于对普洱茶的情有独钟，他就云南普洱茶的现状和未来走势表示了独到的见解。

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台湾人是怎么认识普洱茶的

记者（以下简称“记”）：作为一个台湾人，你是怎么喜欢上云南普洱茶的？

石昆牧（以下简称“石”）：６岁时我上学那年，我父亲告诉我：“你可以喝茶了。”从那时起，我就与茶结缘，喝台湾茶。

１９８６年我上大学一年级时，因为学的是运动医学专业，要学营养学、植物学，就认识了茶叶。当时台湾的茶叶受农药、化肥污染已经很严重了，许多茶商开始到大陆的福建、广东等地寻找品质好的茶叶，其中就有普洱茶。那时，我跟着台湾著名的中医师、大学教授、宗教界人士、气功师学茶，知道他们都在喝云南普洱茶。此外，台湾政界、商界高层人士中，有一半在喝普洱茶，而当时普洱茶还不能从正式渠道进入台湾。我当时只知道普洱茶包装粗糙，看上去脏兮兮，为什么会有这么多高级别的人喜欢？于是我就对它进行检验，才发现普洱茶确实是好东西，它的内质是所有茶叶中最好的，浸出物总量最高，茶多酚含量也最高，而茶多酚是被世界公认的抗癌物质。更进一步地了解普洱茶，是１９９９年我真正到云南西双版纳傣族自治州茶山的事。

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没有农残对健康无害即是好茶

记：听说你到过云南的许多茶区，你认为云南的普洱茶什么地方的最好？

石：云南大叶种茶从产地的纬度来说基本上是呈垂直分布，从德宏、保山到临沧、思茅、西双版纳等地都有，不好说哪里的好，只是一般来说有一个规律，即所谓的“北苦，南涩，东柔，西甘”，只要是云南大叶种，用普洱茶工艺做出来的茶，都有自己的特点，只要没有农残、化肥和不良细菌，无害于人体健康，就是好茶。