石昆牧普洱论文集

朝花夕拾

石昆牧普洱论文集

石昆牧文集-----(一)普洱茶熟茶制程与特色
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整个普洱茶市场方兴未艾，大陆、马来西亚、韩国等地需求量大增，虽然所有古董印级茶皆为生茶饼，导致消费者收藏普洱茶是以生茶饼为主要对象，然市场消耗仍旧以熟散茶、熟砖与熟饼为主。
以笔者几年来不断深入云南各茶区，不断针对季节与制程对普洱茶品质的影响进行研究探讨。依个人见解，春茶香浓质重、口感饱满，适合在云南旱季时节制作生茶；十月中旬以后的谷花茶，质地虽重，但口感偏苦，比较适合与春茶混拼做生茶品，或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生产的茶菁，适合在温湿热的雨季时节制作熟茶品；因为熟茶品需经过洒水渥堆发酵，茶品本身内涵物质必须丰富，以目前个人所了解的茶区来说，临沧南部的大叶种是许多优质熟茶的茶菁来源。
普洱茶制作与流程
　　生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后，熟茶经过洒水渥堆（包含喷雾式、菌类等）人工快速发酵，而生茶则没有。在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明，与生、茶熟差异。
鲜叶采摘
　　最佳时间在日出后半小时后，避免鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。若于中午过后采摘，杀青、揉捻后如果来不及干燥，少数民族通常以熏干方式干燥；此时若干燥不完全，发酵度偏高，会直接影响茶质。采摘季节则有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大约分三采；谷花茶则在九月底至十一月底之间，大约分二采，五月底至九月底为雨季茶。各时节所采摘茶菁，在外观与茶质有经验者稍能辨识。
萎凋
　　主要将鲜叶水分含量减低，降低杀青温度，亦可柔软叶质。在旱季自然阴干萎凋，有些则以轻微日晒萎凋，在雨季则以热风萎凋。
杀青
普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
揉捻
传统制茶以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。
解块
　　盘式揉茶机通常会造成茶菁结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时，顺手进行茶菁分离。
毛茶干燥（晒青毛茶）
揉捻解块完后，茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
毛茶分级
将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处里。
渥堆
　　传统熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象退尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，正常状况约时四至六周。
　　传统渥堆熟茶较为市场所接受者，多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁品质与技术外，版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中，版纳地区渥堆味也较不刺鼻，这也与技术及发酵时参与作用之菌种有关。
　　一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若因发酵不足，干燥后在进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。
　　目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆，喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产，产品各有特色，也期待现代科技能提供传统产业新方向。
灭菌
　　以高温干燥渥堆完成之熟散茶，消灭茶品中可能不利于人体之菌类。
拼配
　　依不同之需要，将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。
蒸压与干燥
将青毛茶铁瓯之中，以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间，100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法，100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后，解外套棉布，进行干燥。传统干燥方式有二种，一为自然阴干，在旱季约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。
现代干燥工序则多以烘房干燥，如果干燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中，最关键与矛盾的一环。普洱熟茶若成品干燥温度过高，将导致茶品汤质薄而带水味，也会影响往后茶品之陈化。反之，若干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。
勐海茶厂熟茶特色
　　熟茶品，坊间以勐海茶厂为主力销售茶品，最为消费者高度接受。勐海茶厂熟茶品原料，除了勐海本地茶园外，临沧地区也是主要供应原料地。2004年底勐海茶厂即将民营化，极可能交由科技公司入主经营。普洱茶主要标的国营厂即将步入历史，民营后的勐海茶厂经营策略将左右未来市场。在勐海茶厂历年所制作的熟茶品中，包装、饼模、拼配、渥堆技术等等亦历经多次变革，所以在本文中无法详细记载，仅做一般性特色介绍。

宫廷普洱散茶：以芽茶为主之轻发酵熟散茶，在熟茶中属于高品质与高单价茶
　　　品。
7262：1999年以后所出现之高单价熟茶饼，发酵度较低，汤质柔滑、口感较重。
　　　以芽茶铺面、3~6级茶菁为里茶。
7572：最早出现之勐海茶厂熟饼，现为勐海茶厂主力常规茶品。发酵度较高，新
　　　味较不明显、口感滑甜。3~8级茶菁拼配，以5~6级为主。
7592（8592）：亦为勐海厂主力常规熟饼，出厂价格较低。发酵度较7572轻，口
　　　感最重，新茶略带酸苦，然经过多年陈化或入香港茶仓则成为消费者接受
　　　度最高熟茶品。面铺3-6级菁，里茶以5~8级为主。
7562：勐海茶厂主要常规砖茶，发酵度较低，口感稍重。以3~6级茶菁混拼不铺
　　　面。
仓储的影响
入仓的定义：企图以人工方式改变自然环境，例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等，以利茶品快速陈化。但储存于一般人可以长期居住之环境，则不属于『入仓』定义。
　　2001年，当坊间还是以香港与广东湿仓为主，笔者在网络上即不断提倡干净、油亮的干仓茶品，甚至是完全没有经过人工快速陈化仓储的『未入仓茶品』。这一二年来，市场走向，尤其台湾与大陆市场也如笔者预期完全以新茶与干净茶品为主。但有一点须注意的是，笔者所谈论的干净未入仓，是指生茶品；以个人观点，熟茶品因为已经以人工渥堆发酵，多数活性物质都已转化，如果往后储存陈化没有增湿增温，熟茶品在短时间内香气口感很难再有明显改变。
　　以目前人工快速陈化的茶仓，不同于自然环境，增湿增温不通风等等，最具代表性的就是香港与广东茶仓。香港茶仓因为长期储存老茶品，加上经验累积，所陈放出来的茶品别俱风味，可说具有市场的区别性，无可取代的地位。广东茶仓为近十年来后起之秀，目前较好的茶仓是以低温低湿不通风的概念，藉由新茶本身湿度在不通风的环境下加以后发酵，不同于香港茶仓的老仓陈味。
　　生茶品经过快速陈化处理，其优点在于能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。而熟茶则能将渥堆味（新味、腥味）快速去掉，汤质滑润，出现明显陈香。也就是说，二者共通点，入仓能将新茶的刺激味快速消失。
　　然而入仓的负面影响有下列五点：一、仓储过程耗损大，霉变可能性大增。二、外观与饼面油光消失。三、仓味永远不会消失。四、同一批茶，香气口感品相差异大。五、与未入仓茶对冲斗茶，其仓味窜鼻而难受，口感香气丧失。
仓储与熟茶香气
　　香气与口感属于个人感受，一般很难以文字形容。以下所形容陈述，为普洱专书或坊间为表达共通感受而加以形容仓储后的香气，在此笔者稍作整理说明。
荷香：需一定年份以上，轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气，有如干荷叶香，
　　　如宫廷普洱、白针金莲。
枣香：轻发酵之熟老叶，有年份之未入仓茶，或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟
　　　枣香之分，如7581、枣香砖。
蔘香：入湿仓较重之青壮叶熟茶，或轻度湿仓之老熟茶，然二者香气差异大，主
　　　要香气来源为茶叶木质化香气，如8592、7562。


2005年春 石昆牧

朝花夕拾

石昆牧文集-----(二)普洱生茶与熟茶制程及辨识

石昆牧文集-----(二)普洱生茶与熟茶制程及辨识
　　台湾普洱茶市场1980年代曾经在台北地区风行一段时间，也为往后市场发展奠下基础。从1999年开始，台湾普洱茶市场趋于成熟，2000年中进入高峰期，直至2001年底某周刊出现普洱茶负面报导，台湾市场出现低潮期。而此时期，2002年开始大陆普洱茶市场却方兴未艾，至今，已出现前所未有的热潮！
　　然此时期，市场主流仍是香港仓储老茶品，且熟茶占了70%以上市场。直至今日，虽然生茶品大增，但熟茶品还是消费主流。在多数消费者对于普洱茶知识仍属蒙懂之际，笔者针对普洱茶制程稍做说明，以利辨识生熟茶，以及了解市场趋势与价值。
普洱茶制作与流程
鲜叶采摘
　　最佳时间在日出后半小时后，避免鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。采摘季节则有旱季雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶则在九月底至十一月底之间，五月底至九月底为雨季茶。
萎凋
　　主要将鲜叶水分含量减低，可柔软叶质与降低杀青温度。在旱季自然阴干萎凋，在雨季则以热风萎凋。
杀青
普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
揉捻
传统制茶以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。
解块
　　盘式揉茶机通常会造成茶菁结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则无此情形出现。
毛茶干燥（晒青毛茶）
揉捻完后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
毛茶分级
将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处里。
渥堆
　　每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可高于摄氏65度，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，约时四至六周。
　　目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆，喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产，产品各有特色，也期待现代科技能提供传统产业新方向。
灭菌
　　以高温干燥渥堆完成之熟散茶，消灭茶品中可能不利于人体之菌类。
拼配
　　依不同之需要，将不同级数或茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色茶品。
蒸压与干燥
将青毛茶铁瓯之中，以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间，100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法，100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后，解外套棉布，进行干燥。传统干燥方式有二种，一为自然阴干，在旱季约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。
现代干燥工序则多以烘房干燥，如果干燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中，最关键与矛盾的一环。




现代普洱茶制作加工
鲜叶
　　　　　　　　　　 杀青（锅炒或滚筒）　　
　　　　　　　　　　 揉捻（盘式揉捻机）
干燥（烘干或日晒）
　　 紧压 　 毛茶分级
　　　干燥（烘干或阴干） 增湿渥堆　 　　　
普洱紧压生茶 风干陈化
筛分拼配
　　　　　　　　　　　　 　 灭菌　　　　普洱熟散茶
　　　　　　　　　　　　　紧压干燥
　　　　　　　　　　　　　普洱紧压熟茶　


生茶与熟茶辨识
定义
简单的说，晒青毛茶经过洒水、喷雾、菌类等人工快速熟化方式的成品，即为普洱熟茶品；反之，晒青毛茶及其紧压制品则为生茶。
辨识
普洱茶辨识生与熟茶品，可说是最基本的入门。然，有些茶品制程以轻发酵制程，或是因制程失败而自然产生轻发酵，如此茶品易让刚入门的消费者错乱。此类茶品完全需看经验与实体辨识，很难以文字形容，所以笔者不在此冗述。还有些茶品入湿仓之后，因当初制程发酵不均或拼配老茶菁，或因湿仓潮水不均，叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂，常有茶商与消费者误认此为生、熟料拼配；在国营厂并没有生熟料拼配方式，纯粹是信息不足的误判，现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。以下针对生与熟茶品特征进行解说：
生饼茶
制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。再经紧压成型，成为紧压生茶品。
茶菁颜色：因茶种、生长型态与制程不同，茶菁以青绿、墨绿色为主，有些部分转黄绿、黄红色。
茶菁香气：通常新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。
口感：台地茶口感强烈，苦涩度高。野生茶性弱，茶质厚重甘甜。若经高温干
　　　燥，清香水甜而薄，微涩，如绿茶类。因制程关系，有些有焦炭味或烟熏　　
　　　味。
汤色：以黄绿、黄红、金黄色为主。清亮油光为佳。
叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较揉韧有弹性。
熟饼茶
制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。
茶菁颜色：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。
茶菁香气：有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。
口感：当发酵度充足时，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显、口感较重；若没有经过湿仓，陈化后口感容易转微酸。若发酵失败，新茶浸泡后带酸且苦而不化，存放后容易出现不讨喜之酸味。
汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以红黑色为主。另与茶菁级数有关。
叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。发酵失败者，叶底轻揉即糜烂状。
仓储的影响
入仓的定义：企图以人工方式改变自然环境，例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等，以利茶品快速陈化。但储存于一般人可以长期居住之环境，则不属于『入仓』定义。
　　2001年，当坊间还是以香港与广东湿仓为主，笔者在网络上即不断提倡干净、油亮的干仓茶品，甚至是完全没有经过人工快速陈化仓储的『未入仓茶品』。这一二年来，市场走向，尤其台湾与大陆市场也如笔者预期完全以新茶与干净茶品为主。但有一点须注意的是，笔者所谈论的干净未入仓，是指生茶品；以个人观点，熟茶品因为已经以人工渥堆发酵，多数活性物质都已转化，如果往后储存陈化没有增湿增温，熟茶品在短时间内香气口感很难再有明显改变。
　　以目前人工快速陈化的茶仓，不同于自然环境，增湿增温不通风等等，最具代表性的就是香港与广东茶仓。香港茶仓因为长期储存老茶品，加上经验累积，所陈放出来的茶品别俱风味，可说具有市场的区别性，无可取代的地位。广东茶仓为近十年来后起之秀，目前较好的茶仓是以低温低湿不通风的概念，藉由新茶本身湿度在不通风的环境下加以后发酵，不同于香港茶仓的老仓陈味。
　　生茶品经过快速陈化处理，其优点在于能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。而熟茶则能将渥堆味（新味）快速去掉，汤质滑润，出现明显陈香。也就是说，二者共通点，入仓能将新茶的刺激味快速消失。
　　然而入仓的负面影响有下列五点：一、仓储过程耗损大，霉变可能性大增。二、外观与饼面油光消失。三、仓味永远不会消失。四、同一批茶，香气口感品相差异大。五、与未入仓茶对冲斗茶，其仓味窜鼻而难受，口感香气丧失。
仓储与香气
樟香：多是入过香港微湿仓之生茶，以青壮叶茶菁居多，如7542、8582。一般
　　　老叶、芽叶，以及未入仓茶品很难出现所谓樟香。
籣香：则是经过湿度较高之香港仓储的生茶品退完仓后才会产生，通常为细嫩茶
　　　菁生饼所特有香气，例如7532。
荷香：需一定年份以上，轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气，有如干荷叶香，
　　　如白针金莲。
枣香：轻发酵之熟老叶，有年份之未入仓茶，或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟
　　　枣香之分，如7581、枣香砖。
蔘香：入湿仓较重之青壮叶熟茶，或轻度湿仓之老熟茶，然二者香气差异大，主
　　　要香气来源为茶叶木质化香气，如8592、7562。
市场趋势与价值观
　　普洱茶，在整个大陆茶品消费市场应不到３％。近年大陆经济不断的发展攀升，休闲性消费意识也随之高涨；茶，就成为所谓正当健康休闲的首选。而普洱茶消费快速增加原因，主要有五点：一、台湾香港经验。二、茶质厚重。三、无农药化肥的健康诉求。四、可长期储存，不劣变。五、价格相对低廉。六、投资增值的诱惑。
　　目前市场状况，消费族群通常以喝老茶熟茶，储存新茶生茶。如此市场型态，导因于口感好恶与心理预期心态相左，多数消费者都已经认知生茶经过储存口感会陈化，且只有生茶才有增值空间，熟茶陈化不明显、数量多增值空间不大。所以，三四年的熟茶是主要消耗品，而新制生茶成为收藏品。然而，会发生如此脱节的状况还有另一主因，绝大多数茶商都无法教导消费者如何冲泡与品饮新制生茶，以目前优质野生茶品做比喻，如果能如绿茶与铁观音有一完整冲泡方法，在品质与口感上，普洱野生茶品的香气口感与在所有茶品之上，加上价格相对低廉，生茶市场的发展浅力无穷！
　　如上分析，普洱茶市场目前仍以新熟茶为主流，而入仓茶更为消费者所广泛接受，此趋势随着大陆与国外市场不断扩增，数量上仍会不断增加。然而，因为信息传递的快速，加上消费者对食品卫生观念的要求、投资增值的概念下，在比例上，生茶与未入仓茶更会以倍增的速度增长，未来市场占有率将超越熟茶与入仓茶。


2004年春 初稿
2004年冬 修订 石昆牧

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石昆牧文集-----(三)入仓茶的辨识

石昆牧文集-----(三)入仓茶的辨识
从2000年开始台湾普洱茶市场的风潮，笔者立即警觉到普洱信息随着网络扩展与传递之快速，有关于年份与仓储状态都将有被探讨的空间，而不再是神秘未知。再者，以普洱老茶快速被大陆与国外市场消化，老茶将迅速消失于市场；加上对食品卫生的要求，可预见在未来普洱茶市场，消费者对于年份与仓储状态的辨识将会有高度求知欲。本文将针对「饼茶」入仓与否的辨识方式作一简略说明。

入仓的定义
　　将茶品储存于某一仓储环境，而企图以人工方式改变自然环境，例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等，以利茶品快速陈化，此即『入仓茶』。

未入仓定义
储存于一般人可以长期居住之环境，没有经过人工方式控制环境，随着四季温湿度转变陈化，则属于『未入仓茶』。

辨识方式
筒身
　　一般而言，未入仓茶品因储存环境都较为单纯而量少，筒身较少碰撞，且较为干净、无水渍，云南七子饼固定筒身之铁丝也不容易锈蚀。反之，入仓茶筒身则较无法保持完整洁净。

外包纸
　　外包纸张如果有水渍，通常已经进过仓，尤其第一饼与最后一饼最容易发现水渍。而未进仓茶品在一定年份以上（最快四年，依茶质、环境而定），会出现油渍，且茶质越佳者越明显；但有时储存环境温度过高，也会快速出现油渍。
　　年份与纸张完整性无关，保存良好的老茶纸张可能完整没有受损；反而入仓茶，在短时间内因潮湿与茶虫因素而毁损。蠹虫（银鱼）无论是在任何环境都可能存在，所以纸张被蠹虫咬食而破损，以此无法推测储存环境。

饼身
　　在一定年份，大约七年以上相同茶品比较；入仓茶的饼身边缘因湿气而较松散，但也因为湿气与压力，越往中心点越硬。而没有入仓茶因为通常储存量少，整简重叠重压的机会相对少，加上正常发酵与氧化，是整饼均匀的松散开。

茶菁色泽
　　以生茶饼来说，四年以上没有入仓茶菁的色泽油亮光洁，饼身内外颜色相同或是差异不大。入仓茶菁颜色灰白、灰黑，或是偏红(入仓重)，且通常内外颜色不一、色差大。若茶菁黑而不油亮、色灰黑，通常为高温退仓方式造成。但有些茶商会喷茶油，如此会出现茶饼内外色差大的状态。
　　熟茶品的辨识，未入仓的好熟茶品红棕色而有轻微亮度；若偏深黑、青黑色，则属于渥堆不当造成，茶质会受影响。入仓茶品通常略带白霜，或是红黑色而无光泽。

茶菁味道
　　以生茶品来辨识，未入仓茶的茶品有如冻顶乌龙或铁观音老茶香气，淡淡的陈香、微酸、带蜜味。入仓茶，有所谓的仓味；广东茶仓较闷，香港老茶仓通常陈味浓，味道明显差异；稍有年份支香港仓茶饼会有所谓樟香，或是蔘樟香。入仓茶品仓未退完仓前，常能从外包纸就能嗅的到仓味。
　　判断熟茶品，轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气，有如干荷叶香，如白针金莲。轻发酵之熟老叶，有年份之未入仓茶，或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟枣香之分，如7581、枣香砖。入湿仓较重之青壮叶熟茶，或轻度湿仓之老熟茶，然二者香气差异大，主要香气来源为茶叶木质化香气，如8592、7562。

汤色
　　未入仓生茶，汤色从金黄、黄红、浅琥珀色、透亮琥珀红．．．依年份与制程、品种不同而有所变化；共同特色与关键在于汤色清亮，且泛油光。入仓茶汤色较暗而深、不清亮，除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品，才有可能清亮而油光。从另一角度来说，汤色琥珀、清亮、油光，也是优质茶的特征。
　　新熟茶，入仓茶较为入仓茶汤色深而不清亮；老茶，若退仓完整，二者汤色差异不大，但还是未入仓茶较为清亮。

口感
　　未入仓生茶，「果酸」是稍有年份茶品主要特色，口感清爽不腻、回甘强，茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶，如果没有入仓，以重手浸泡仍微带苦涩味。同期入仓茶则汤滑水甜，口感饱满；适度入仓，时常会有超越未入仓茶的表现。但最大缺点，就是不管怎么退仓，永远都有仓味。
　　未入仓熟茶，则虽口感清爽、茶韵足，但水薄而质轻，泡水短。轻度入仓熟茶，汤滑水甜，香气足、口感佳，多方面表现都略盛未入仓熟茶一筹。在熟茶方面，个人较偏爱轻度入仓。

斗茶
　　『斗茶』，在民间流传已久，切确年代笔者尚无考证，在此仅将此法用于检
测二种茶品优劣与仓味。二种茶在相同客观条件下，使用相同茶具、相同的水冲
泡水、相同置茶量、相同水温、相同冲泡时间、相同泡数、相同杯子等等，二种
茶交替喝，如果出现其中一泡茶的滋味出现大变化，比如滋味变淡、出现杂味、
苦涩味增加．．．等等，则此泡茶质相较劣于另一泡茶品。
　　斗茶的情形下会将较劣质的茶品缺点表现出来，而当明显入仓茶碰到没有入仓茶时，「仓味」它会成为缺点，如同杂味般被突显出来。然，明显入仓茶(较闷的茶)单独喝的时候，不会有此感觉，主要是因为茶内的浸出物质中许多活性物质会成为对比物质。入仓茶，在增湿、增温、不通风的环境下，基本上与熟茶洒水渥堆过程有些类似。若将入仓茶或是熟茶以120度以上的高温烘焙，所排出的味道，二者十分相近。
　　通常鉴定有无入仓，笔者以新制栽培型野生茶为对照组。为何使用新制栽培型野生茶？如前文所提「斗茶」是以茶品互相比较，如果对照组不够干净、浸出物含量不高，也就是茶质不好或仓储状态不够明确，将无法明确突显对方的缺点。
茶园茶（台地茶）茶质如果不够好，以内涵物质不及对方时，在口感上可能会略逊一筹；此时，对照组茶质输了如果出现杂味，将无法确认是仓储的杂味，还是茶质的杂味？
　　最后使用栽培型野生茶鉴定茶质与仓储状态的主要因素，可能再几年后容易被推翻。1956-1996年之间（古董茶品之后）的茶品，坊间量产茶品少有纯野生茶。直至1996年以后，尤其1999年以后的茶品出现大量栽培型野生入仓茶；如果仓度轻、茶质好，以新制栽培型野生茶做对照组，如果茶质不够厚重，可能无法将入仓茶的杂味比较出来。

结语
　　此文探讨如何辨识入仓茶品，并非表示笔者完全排斥入仓茶。笔者品茗普洱茶十八年来，所品饮茶品，尤其印级古董茶都是入仓茶为主。适度的调控提高温湿度能令茶品快速陈化，以及提升香气口感。但其风险太高，在卫生安全上也有所顾虑，所以并非一般消费者储存茶品所能做到。撰写本文，除了引导消费者选购好茶品以外，另一目的是因为目前坊间只要标榜「未入仓茶」「干仓茶」就能提高售价，因为少见而供不应求，市场价格自然提高数倍。简略提供视觉、嗅觉、味觉来辨识仓储状态，即本文最终诉求！


2005年春 石昆牧

朝花夕拾

石昆牧文集-----(四)普洱茶储存与陈化

石昆牧文集-----(四)普洱茶储存与陈化
普洱茶进入台湾五十余年，多数台湾普洱茶爱好者所习惯的香气口感，都属于香港茶仓系统，1999年开始广东仓茶品也大量倾销到台湾。而虽然台湾茶商与收藏家已有二三十年以上的经营或储存经验，但也都以收藏香港仓茶品为主，储存新制茶品的量非常的少。而这些收藏新茶品也一直未能有相当数量的茶品能在坊间贩售，并且将普洱茶储存环境与陈化做一系统性的整理，不似香港茶仓能将此经验传承下来。笔者从1986年正式进入普洱茶世界近十八年，储存的茶品量少，且为时尚短亦不足道，仅将个人经验纪录下来，盼能达抛砖引玉之效。

缘起
笔者接触普洱茶的经历相当戏剧化，1983年首次品尝到普洱熟茶，但当时台湾茶品还是个人首选，所以并不在意。在1986年时还是大学一年级生，因为同学组成一学校茶艺社团，笔者虽非茶艺社成员，但同学知道笔者早在1973年即接触台湾茶艺，且十分信赖笔者的品茶与辨识能力，因而时常与笔者共同品茶研究。一日，同学希望笔者走一趟士林光华戏院前某一茶叶小贩，其特殊在于门面前大剌剌写着「农药与化学肥料对肝脏肾脏的……」，而他的茶「保证……检附XX医学院检验报告」用词耸动。同侪十分怀疑，所以希望笔者去验证老板所言真假。深入与茶贩老板—魏先生深谈过后，虽然当时并非完全认同魏先生多数论点，但笔者已经亲身体验「中茶牌圆茶红印」、早期7562、早期7581等茶的魅力，至此笔者就开始进入广博且深远、令人无法自拔的普洱茶世界。

储存环境与茶品
笔者将十几年来自己收藏普洱茶的观察所得，并与好友的经验共同汇整出以下心得。因储存环境足以完全改变茶品，个人的经验不见得适用于其它人或其它环境、茶品，且相同唛号的茶品也不尽是相同拼配手法。另，笔者与友人收藏观察之数量较少，不能与香港或广东茶仓相较，所以笔者所观察陈述的状况并非绝对性，仅适合供一般消费者与收藏家储存时的参考。以下资料，1988年以前的茶品并非笔者个人收藏，而是友人的收藏茶品与经验。

1973～75年中茶简体字
购买时间：1978年10月
保存状态：原纸筒装
生产厂方：下关茶厂
茶菁拼配：不分面里3～6级菁，疑似保山临沧与西双版纳茶菁混拼，晒青生茶。
储存环境：温度摄氏25～28度，相对湿度70～75%，空调室。
陈化程度：
1984年条索稍浮，面微亮，汤黄红，微青香带蜜，叶底黄绿，汤薄性烈，苦涩。
1992年条索浮，面微亮，汤红黄，青香带蜜，叶底红黄，汤微润性烈，苦涩。
2000年条索浮，面油亮，汤亮红，青香带蜜，叶底红，汤润性烈，甘苦涩。
2003年条索明，面油亮，汤赭红，花香蜜味，叶底红，汤润性烈，甘苦涩甜。

1981～83年7532（雪印青饼）
购买时间：1983年11月
保存状态：原纸筒装
生产厂方：勐海茶厂
茶菁拼配：不分面里茶3～6级茶菁，西双版纳茶区晒青生茶。
储存环境：（一）温度摄氏25～28度，相对湿度70～75%，空调室。
陈化程度：
1989年条索浮，面微亮，汤黄红，青香，叶底黄绿，汤薄性烈，苦涩。
1996年条索明，面油亮，汤红黄，青香带蜜，叶底红黄，汤微润质强，甘苦。
2003年饼身松，面油亮，汤赭红，红茶香带蜜，叶底红，汤柔质重，甘微苦。
储存环境：（二）1996年置入紫砂瓮
陈化程度：
1999年条索明，面油亮，汤赭红，红茶蜜香浓，叶底红，汤润质强，甘而苦涩。
2003年饼身松，面油亮，汤赭红，红茶蜜香浓，叶底红，汤柔质重，甘涩微甜。

1983～85年甲级沱茶
购买时间：约1985年
保存状态：1984～98年纸箱封装，1999年起开纸箱存放。
生产厂方：勐海茶厂
茶菁拼配：1～2级茶菁，西双版纳茶区晒青生茶。
储存环境：（一）1984～98年未明确纪录
（二）1999年起平均温度25.2，相对湿度72%。
陈化程度：
1999年条索明，面油亮，汤亮红，青味微花香，叶底红，汤润质强，微苦涩。
2003年沱身松，面油亮，汤赭红，青味花蜜香，叶底红，汤柔质强，甘甜微涩。

1986年7542
购买时间：1988年2月
保存状态：原竹篾装
生产厂方：勐海茶厂
茶菁拼配：面茶3～4级，里茶5～6级茶菁，西双版纳茶区晒青生茶。
储存环境：平均温度摄氏25.2度，相对湿度72%，通风。
陈化程度：
1988年条索不明，面不亮，汤绿黄，草味，叶底绿黄，汤薄质硬，苦涩能化。
1990年条索不明，面微亮，汤黄绿，青草香，叶底黄绿，汤薄质硬，略苦涩。
1993年条索渐明，面微亮，汤黄红，青草香，叶底黄绿，汤薄质顺，略苦涩。
1997年条索渐明，面油亮，汤红黄，青草蜜香，叶底黄红，汤润质顺，甘涩。
2003年饼身松条索明，面油亮，汤赭红，红茶蜜香，叶底红，汤柔质顺，甘甜。

1985—86年中茶繁体字
购买时间：1986～89年
保存状态：原纸筒装
生产厂方：下关茶厂
茶菁拼配：面茶3～4级，里茶5～8级茶菁，疑似保山、临沧、勐海茶区茶菁混拼，晒青生茶。
储存环境：平均温度摄氏25.2度，相对湿度72%，通风。
陈化程度：
1988年条索不明，面不亮，汤绿黄，青草味，叶底绿黄，汤水性烈，苦涩难化。
1990年条索不明，面微亮，汤黄绿，青草香，叶底绿黄，汤水性烈，苦涩难化。
1994年条索稍浮，面微亮，汤黄红，青草香，叶底黄绿，汤薄性烈，苦涩稍化。
1998年条索稍浮，面微亮，汤红黄，青香带蜜，叶底黄红，汤薄性烈，甘苦涩。
2003年条索稍浮，面油亮，汤亮红，青味花蜜，叶底红黄，汤润质重，甘苦涩。

1990年8582（纸筒）
购买时间：1991年2月
保存状态：原纸筒装
生产厂方：勐海茶厂
茶菁拼配：面茶3～6级，里茶5～8级茶?迹?麟p版纳茶区晒青生茶。
储存环境：平均温度摄氏25.2度，相对湿度72%，通风。
陈化程度：
1991年条索不明，面不亮，汤绿黄，草味，叶底绿黄，汤水质薄，略苦涩。
1994年条索渐明，面微亮，汤黄红，草香，叶底绿黄，汤水质薄，略苦涩。
1997年条索渐明，面微亮，汤红黄，草香微蜜，叶底黄绿，汤薄质顺，涩甜。
2000年条索分明，面油亮，汤亮红，青草微蜜，叶底黄红，汤薄质顺，涩甜。
2003年条索分明，面油亮，汤亮红，青香微蜜，叶底红黄，汤润质顺，微甘涩。

1988～90年7542
购买时间：1991年2月
保存状态：原竹篾装
生产厂方：勐海茶厂
茶菁拼配：面茶3～4级，里茶5～6级，副料约5%，西双版纳茶区，晒青烘干生茶。
储存环境：平均温度摄氏25.2度，相对湿度72%，通风。
陈化程度：
1991年条索不明，面微亮，汤绿黄，青草味，叶底绿黄，汤薄，苦涩难化。
1993年条索不明，面微亮，汤黄绿，青草香，叶底黄绿，汤薄质硬，苦涩稍化。
1997年条索渐明，面微亮，汤黄红，青草香，叶底黄绿，汤薄质顺，略苦涩。
2000年条索渐明，面油亮，汤红黄，青草微蜜，叶底黄红，汤润质顺，微甘涩。
2003年条索分明，面油亮，汤亮红，青草微蜜，叶底红黄，汤柔质顺，微甘涩。

1992小方砖
购买时间：1994年8月
保存状态：原纸盒装
生产厂方：勐海茶厂
茶菁拼配：1～2级茶菁，西双版纳茶区群体原始品种茶菁，晒青生茶。
储存环境：平均温度摄氏25.2度，相对湿度72%，通风。
陈化程度：
1994年条索不明，面不亮，汤绿黄，青味，叶底绿黄，汤薄性烈，苦涩难化。
1999年条索稍浮，面微亮，汤黄红，青香，叶底绿黄，汤薄性烈，苦涩稍化。
2003年条索稍浮，面油亮，汤亮红，青香花蜜，叶底红黄，汤润质重，甘涩甜。

1997年栽培型野生茶
购买时间：1998年3～12月
保存状态：原纸筒装
生产厂方：中国土产畜产进出口公司云南省分公司订制，厂方不明
茶菁拼配：手采一心一叶，班章茶区约百年茶龄栽培型野生茶，晒青生茶。
储存环境：平均温度摄氏25.2度，相对湿度72%，通风。
陈化程度：
1998年条索清晰，面无亮，汤绿黄，青草味，叶底绿，汤薄质重，苦涩难化。
2000年条索清晰，面稍亮，汤黄绿，青草香，叶底绿黄，汤薄质重，苦涩难化。
2003年条索分明，面微亮，汤黄红，青草香，叶底黄绿，汤润质重，苦涩稍化。

1998年特殊订制茶
购买时间：1999年11月
保存状态：原竹篾筒装、纸箱原件
生产厂方：勐海茶厂
茶菁拼配：面茶1～4级，里茶5～6级茶菁，5%副料。特殊茶种，晒青生茶。
储存环境：1999～2001年平均温度摄氏26.4度，相对湿度74%，通风。
2001～2003年平均温度摄氏25.2度，相对湿度72%，通风。
陈化程度：
1999年条索清晰面无亮，汤绿黄，青草味，叶底绿，汤薄质烈，苦涩转甘甜。
2001年条索清晰面无亮，汤黄绿，青草香，叶底绿黄，汤薄质烈，苦涩转甘甜。
2003年条索清晰面微亮，汤黄红，青草香，叶底黄绿，汤薄质烈，苦涩转甘甜。

1988年7663销法100g普洱沱茶
购买时间：1989年10月
保存状态：原包装纸、纸盒装
生产厂方：下关茶厂
茶菁拼配：盖茶3～4级，里茶5～6级，茶菁副料约5%，重发酵熟茶。
储存环境：平均温度摄氏25.2度，相对湿度75%，通风。
陈化程度：
1989年条索不明，面无亮，汤黑，龙眼味，叶底红褐，汤薄质淡，略甘苦。
1993年条索不明，面无亮，汤黑，龙眼味，叶底红褐，汤薄质淡，略甘苦。
1998年条索不明，面无亮，汤黑，龙眼陈味，叶底红褐，汤薄质淡，略甘苦。
2003年条索稍浮，面无亮，汤红黑，龙眼干味，叶底红褐，汤薄质淡，甘甜。

北京老壶

多谢了，非常好。

镜初

不完整啊。

雨悦

原帖由 镜初 于 2006-7-12 09:47 发表
不完整啊。

请继续哦……:P

镜初

原帖由 雨悦 于 2006-7-12 10:13 发表

请继续哦……:P

好，我接着发。

镜初

整理
　　友人所提供的茶品资料，以笔者目前对国营厂茶品的了解，有些茶品年份可能还需深入探讨与证实，但个人还是十分感谢友人提供茶品与资料协助本文完成。
　　笔者收藏普洱茶喜爱以不同角度实验探讨，而在保存方面会以不同环境来加以测试。十多年来实验多种方式，包括纸箱、陶瓮、高低温、湿度变化、通不通风等等；此篇文章则针对笔者与友人收藏品中，较具代表性茶品与延续性的储存方式加以整理介绍。除上述，下文则加入其它收藏环境做一整理与比较。
一、无特殊控制环境之存放
　　笔者储存普洱茶的经验累积发现，普洱茶生茶类存放条件并不严苛，引用一位网友陈彦谷先生的形容最为贴切「只要人能够长时间生活的地方，就适合普洱茶存放。」一般而言，决定普洱茶陈化状况主要有四个要件：温度、湿度、通风、无杂味；而次要条件为重压与翻仓。笔者与友人所存放普洱茶的环境，温度摄氏20～30度之间、相对湿度65～75%、通风无杂味，但因数量少所以没有重压与翻仓的问题，而其产生的陈化做以下之整理：

镜初

（一）勐海茶厂7542、7532、8582生饼系列
此系列茶品均使用为西双版纳之茶菁，前三年几乎不会有任何变化，因为制作时的水气还残留在饼内，有时烟熏味也很重，至第3年开始这二者都散去后，茶品的青味与烟熏味就会降低，第4年就会茶面稍微转亮，香气稍提升、口感变化不大。到第6～8年茶菁条索渐明，饼身稍松开，香气由鼻咽之间转下为咽喉之间，口感仍带青味，汤质转润。第10～12年条索明亮，喉底陈韵变长，咽喉之间出现凉气感，青味渐消失、出现陈味，有微微花香或蜜香。第13～15年茶面油亮、条索分明，饼身松开，纸张有些出现点状渗油，有类似一般烘焙老茶的香气，有杯底香。已经20年的7532则出现类似红茶香（全发酵），韵长茶气足，咽喉之间的凉气感更深而明显；汤色亮透如琥珀、似黏稠状；以笔者个人喜好，此年份与状态最适合品尝。[图片：80年代前期的7582茶饼，轻微入仓但没有发生过重的霉变]
（二）勐海茶厂小方砖、甲级沱茶
此系列茶品亦使用西双版纳茶菁，使用嫩芽为主、较饼茶紧压，有时为增加口感会使用或拼配特殊茶种，此类茶品烟熏味较少或较淡。从第4～6年开始茶品的青味稍为降低，茶面稍微转亮，香气稍提升、口感稍润。到第8～10年茶菁条索渐明，茶品稍松，清香度持平、口感稍转甜，口感仍带青味。第12～14年沱茶条索明亮喉底有些陈韵，青味仍明显，有微微花香。第16～18年沱茶面油亮、条索分明，沱身已松开，汤赭红，口感仍有青味而带花蜜香，汤柔甘甜微涩，咽喉出现较不明显的凉气感。