石昆牧普洱论文集

镜初

结语
云南大叶种烘青与炒青绿茶在1950~60年代就开始小量生产，没有供应市场。当时都制成散茶，主要自饮或馈赠亲友。也有因久雨不停，茶叶无法干燥，使用烘干方式防止茶叶霉变。
现代云南茶叶学界与业界所共同的目标，均是希望新制茶品能香甜可口、能立即畅饮，如此才能获得市场竞争优势。对于传统茶种、传统制法所制成的滇青普洱苦涩度高，并不青睐。很巧合的是，这二三年云南普洱茶与近十几年来台湾绿茶趋势十分类似，无论是茶种改良走向清香不苦涩，或是精进制作工序，让香气口感变成清甜而质轻的滇绿制法，这的确是令传统滇青普洱茶爱好者所忧虑之处。
笔者撰写此文并非数落现代观念与科技的不是，将新制茶品能立即上市品饮，让消费者多一个选择，这也是为云南普洱茶开创另一条新路；况且，云南当地滇绿价格比滇青价格高上许多。笔者个人希望普洱茶品在创新之时，盼能兼顾与保留传统工艺，能尽量在现实与「期待中的理想」间取得平衡，不要让二千年来普洱茶能长存久放的特性永远消失在我们这一代。

2003年夏 初稿
2004年秋 修订 石昆牧

镜初

石昆牧文集-----(六)普洱茶制作之古今与迷思
传统与创新之间是否一定存在着冲突？在普洱茶的世界里，从少数民族到国营厂，从古董茶、印级茶到现代云南七子饼，制作工序对普洱茶的影响有多大？并且对于普洱的后续陈化有何关键？这些问题对于一般消费者或许没有意义，但对制茶厂、茶商与收藏家而言却不可漠视。
所谓现代普洱茶标准工序制程来自于国营厂，然国营厂除自有基地以外，向民间、少数民族收购茶菁的比例相当高，而少数民族或民间茶厂至今许多仍没有较为先进的器械，制成青毛茶的工序与国营厂成品有时差异甚大。所以严格说来，普洱茶在现代虽然有一套完整标准工序，但因不同民族、茶种、气候、设备等因素情形下，普洱茶制作方式可说相当多变，但这也是时常令普洱玩家惊艳之处。
传统普洱茶
根据古代文献记载（蛮书、滇南新语、普洱茶记等），唐代滇南地区的茶为「散收、无采造法，以椒姜桂何烹而饮之」，与当时唐代内地的饼茶、团茶的制法与型态不同。只将茶叶由树上采摘下来后，直接日晒而成生晒散茶，这可说是为云南最早的普洱茶。现在还有许多云南少数民族所饮用的茶品，仍以此简单古法制作，笔者品尝过后，感觉其入口清甜而香气持久。

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明朝时，除散茶外还出现毛尖与蕊珠茶，属于幼嫩的高级绿茶类。而贡品中的紧压团茶也有两种，二两四两的芽茶，与一斤到十斤重的女儿茶。到清朝之时为普洱茶的鼎盛时期，贵族人士饮用普洱茶蔚为风潮，普洱珍品有毛尖、芽茶、女儿茶都被作为贡品，普洱文献也达十余部。制作工序逐步出现炒青工序，及贡品八色茶等许多各式花色品种。十九世纪初期商人开始在民间收购毛茶，且将毛茶细分成铺面的嫩材与较粗老叶的里茶，蒸压成包面的团茶，此即现代紧压茶拼配模式的原貌。这种做法改变原本以采茶季节分档次、级别的概念，使普洱茶能藉以生产大宗花色产品，适应广大销售市场需要。
到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷，成为一般民间商品茶，蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶。文献指出（云南茶叶产销概况）云南普洱茶制法分初制与覆制，初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成。覆制再分毛茶筛分与蒸揉（精制）二阶段。
1953~1954年间，云南省茶叶研究所调查傣族生产茶品工序，原则区分出三种型态：
（一）杀青　 揉捻　 晒干
此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。
（二）杀青　 揉捻　 后发酵 晒干
　　　此制法的后发酵方式，是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前，先装入竹篓中进行后发酵，让茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
（三）杀青 初揉 后发酵 晒干 复揉 晒干
　　此制法在杀青完，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。

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云南在1938年以前一直只生产晒青茶，1945年有蒸青绿茶，1964年揉茶机出现，此时也才开始生产云南大叶种烘青绿茶。可以推断的是，从1964年开始传统晒青毛茶在充分接受现代文明的冲击与新制茶技术洗礼下，制作工艺有了另一种思维。
传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥，酉每的活性没有完全消失，在经蒸压工序或储存过程，仍可以继续进行发酵及氧化作用，口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温炒青与干燥的绿茶，虽然香甜可口，但如果没有适当保存，在很短的时间内产生质变。
传统晒青制法不仅目前许多滇南地区少数民族仍在使用，所制成的晒青毛茶口感多样化；而其制程中微渥微发酵的做法，也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱。
传统普洱茶制作加工

杀青（蒸笼、锅炒）
鲜叶 　 　　 　　　 手工团揉 晒干 筛分 精制
生晒（萎凋）
现代普洱茶
史籍记载『味苦性刻，解油腻牛羊毒』『醒酒第一，绿色者更佳』『帮助消化，驱散寒冷，有解毒功用』，传统普洱茶虽有对人体立即性的正面功效，但比起一般绿茶，其强烈的口感有些令人却步。为因应效率时代，用人工以纯化强烈口感，普洱茶在文革时期有了重大改变。现在云南地区茶商、消费者与学界所称『普洱茶』者，即为台湾市场所称的普洱熟茶；而普洱生茶则称之为『晒青茶』或『滇青』。
　　现代普洱茶渥堆技术的形成，是云南省茶叶进出口公司在六零年代末期吸取广东省与香港茶商湿仓陈化的观念，加以原先内地炒青后未干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法不断加以改进，利用微生物促进茶叶人工发酵工序。1973年以下关茶厂渥堆发酵技术为基础，在昆明茶厂再经高温高湿，成功研发普洱熟茶并开始量产。

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普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆，渥堆工序也左右着品质优劣的关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，约时四至六周。
　　渥堆人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌的酉每来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化活性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶品质会有绝对性的优劣影响。
目前在云南某些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵，与国营厂使用传统潮水方式，其产品差异性甚大，发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似。未经潮水增湿，直接以菌类发酵的制作工序，据笔者了解，目前仅在西双版那地区特定茶厂少量生产，并未普及，品质优劣还待后续观察。
越来越多现代医学研究文献证实，普洱茶有降血脂尿酸、减肥、预防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人体健康功效。且对普洱茶急性毒性的安全研究也有重大进展，结果证实完全符合WHO检验安全标准，属于无毒范围，饮用安全上无顾虑。
现代普洱茶制作加工
鲜叶
　　　　　　　　　　 杀青（锅炒或滚筒）　　
　　　　　　　　　　 揉捻（盘式揉捻机）
干燥（烘干或日晒）
　　 紧压 　 毛茶分级
　　　干燥（烘干或日晒） 增湿渥堆　 　　　
晒青紧压茶 风干陈化
筛分拼配
　　　　　　　　　　　　 　 灭菌　　　　　普洱散茶
　　　　　　　　　　　　　紧压干燥
　　　　　　　　　　　　　普洱紧压茶　
　　　　　　　　　

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制作的迷思
一、乔木野生、栽培野生与茶园茶
坊间有关普洱茶的书籍，尤其针对古董茶、印级茶的茶菁分析，再再强调说明『单一茶菁』『大叶种野生乔木』的优良品质。以现代对于云南茶叶的浸出物科学分析，如茶多酚、儿茶素、茶氨酸等浸出物，大叶种的确优于其它小叶种，野生乔木也优于茶园茶。然，以消费者品茗与收藏角度来看，这些科学数据是否真有其意义？单一茶山、茶菁，是否一定优于拼配茶？甚至，有多少消费者与茶商能分辨茶种、茶区与等级？这些都是您我需要思辨之处。
市面上只要冠上乔木野生茶价格必然三级跳，野生茶有其特殊之处，但消费者如何去区分？以下为笔者在历经几年的研究与参考文献，加上参访普洱茶四大产区后所得到的初步分析。
云南野生乔木茶树（当地称大茶树）可分为野生型与栽培型（过度型较少见），其与茶园茶在茶菁及口感的分辨整理如下：
（一）野生茶
　 多为乔木，树姿高挺，树高3m以上。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未开之三级芽叶长5~8cm，成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚，揉捻不易成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。
（二）栽培野生茶
　 以灌木或小乔木居多，树枝多开展或半开展，树高1.5~3m。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开支三级芽叶3~5cm，成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。坊间所认为的栽培型野生茶，多为1950年期种植而野放的茶园茶。

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（三）茶园茶
　　云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内涵物质含量高，成为氧化与聚合反应基质也就越高，与台湾市场以口感认定明显不同。目前以云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产，芽体肥壮多银毫，半展未开三级芽叶2~3cm，成叶长5~10cm。叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。茶性最烈、茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘强却留存较短，水薄甜而较不稳定。
　　野生茶是否一定优于茶园茶？新制茶在成分分析上是如此，而在陈化的优质性，也是野生茶占优势；但还必须考虑制程与取用茶菁是否得当，不然空俱野生茶之名有何用？云南当地茶菁价格以制作品质及级数来论定，野生茶在同质同级数的茶菁中，只比茶园茶略高。但目前坊间当年新制400g野生茶饼动辄六七百，甚至上千元的不合理价格，这明显是茶商炒作的结果。甚至有些茶商以级数较高的粗老叶或级外茶冒充野生乔木，蓄意误导欺瞒消费者，市场之混乱可想而知。
然，为何野生茶有如此大的炒作空间，主要是因为坊间普洱书籍与茶商将古董茶、印级茶都说是由乔木野生茶制作，但事实是否如此？如果能将近百年的云南制茶相关文件了解，可知当时茶园栽培已相当普遍；若有能力辨识叶种，在观察古董茶或印级茶叶底，可以发现当时制茶方式以拼配的方式居多，也就是说，同一批茶中常出现有不同茶区与茶种的情形。因为单一茶区单一茶种的制茶，时常会出现香气扬但质不够重，或是质重而香不足的情形，十九世纪初制茶师就了解为了取各茶菁优点，采用不同茶区的茶菁和级数的茶加以拼配，是一良方。是否都是野生乔木？留待消费者自行检验。

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二、滇绿与滇青普洱生茶
　　云南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所谓的滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异，除了使用茶叶级数外，主要在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。
云南主要大叶种产茶区位于北纬25度以南的滇南、滇西南地区，也就是普洱茶四大主要茶区保山、临沧、思茅及西双版那地区。就产茶区的气候特色而言，属于高原型热带、亚热带气候，四季温差较小、日夜温差大、干湿季分明、垂直变化显著。
　　日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大，江南二十四节气的说法在云南并不适用，采摘制茶时节明显不同，『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制茶精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季，阴雨绵绵无日照时，如何制茶？
　　民间少量制茶只需一至二天的时间，在阴雨绵绵的天气里是很少制茶，鲜叶过于潮湿杀青不易，而青毛茶干燥不足容易发霉；另或避免干燥不足，以烧材火烘干或熏干，但如此处理毛茶或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐，在阴雨天气制茶，仍可以烘干机或烘房将青毛茶与紧压成品干燥完全。
　　绿茶杀青温度在摄氏210~240度之间，而滇青杀青温度应该低于摄氏180度以下，此为两者第一个差异处。雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，日温一般不会超过摄氏40度。但如果以烘干机进行干燥工序，通常温度掌控在摄氏80度以上，甚至100~130度之间；杀青温度高、毛茶高温干燥，紧压成品如果仍以烘房高温干燥，就成为标准的滇绿普洱。近日参访云南某国营厂时发现，紧压生茶成品在烈日下连续曝晒二日，其产生香气口感完全不同于三日阴干或一日晒一日阴干的处理方式，后续陈放变化还待观察。
杀青温度过高导致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，在长时间存放与空气接触过后，可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为茶菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些十多年的生饼，虽未入过湿仓，但品茗之无香无味，其可能与上述状况有关。
目前坊间有许多茶商标榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇绿普洱多为此类制法，如果消费者是想要立即品饮、较无法接受晒青茶的苦涩味，滇绿是一个很好的选择。而以长期存放、越陈越香的角度来看，高温制茶的滇绿普洱茶并不能达到这个要求。从这个观点来看，滇绿普洱茶与传统滇青普洱是有所差异。

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结语
　　在台湾，普洱茶来台虽然也有五十年的历史，但因两岸多年对立紧张的局势，许多信息多由香港辗转传递，加上原本普洱茶的研究文献相当少见，以致许多普洱茶的神话一直在坊间流传，例如湿仓、年份，及迷信所谓『正山』与单一茶菁。
　　笔者在民国七十五年开始接触普洱茶，至今也十七载，三年多前在许多友人的怂恿之下经营普洱茶专卖店。笔者在教育界十余年，以教育工作者的角度来看，目前台湾普洱茶推广所面临的障碍，主要是因为茶商与消费者对普洱茶特殊原料、制程及储存的正确概念相当模糊，以致于市场主流价值一昧追求入仓、陈香与年份。而消费者取得正确信息比茶商更加不易，对于云南普洱茶真假辨识、有无收藏价值等等根本无从而知。想要将普洱茶市场导向正轨，让消费者无论是品茗或收藏的标准有所依据，制造厂方、茶商，甚至杂志媒体都应以科学、认真的角度，提供正确信息给消费者，对于整个普洱茶市场才有发展与未来性。　


2001年冬 初稿
2003年春 修订
2004年秋 增修 石昆牧

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石昆牧文集-----(七)如何选购优质新制生饼
品茶，属于相当个别性的休闲。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其它外围附属价值与乐趣，口感享受只是其中之一；这也是在台湾除台湾茶之外，普洱茶能一枝独秀区别于其它茶种的主因。优质普洱茶的界定，除了个人香气口感的好恶，以及个人经济能力允许下，还有购买当时的需求目的。笔者在此针对新制一年左右的生茶饼做说明，从茶区、品种、茶菁辨识、饼模与紧压度、茶汤、香气口感、叶底等等深入探讨，让消费者在选购时有所参考依据。
茶品以口感与陈化特性区分，消费者购买时略可分为三个方向：一为尝鲜，不储存。二为可立即尝鲜，且在五至七年内能有快速变化者。三为适合长期储存的茶品。此三者之间并没有明显界线，或因消费者个人口感评鉴差异过大，笔者在本文所陈述，仅能当建议，而非唯一规格标准。