师维书画--笔墨的运用

曹伟革

西部墨潮艺术家为什么能在书画上有成就？

到一定层面后就不需要再讲技巧，这和现在很多人说的不讲技巧是两回事。

　　现在很多书法家是半路出家的，技巧关没有过，就说技巧不是最重要的。技巧怎么不重要？写书法必须先解决技巧。

　　林风眠（现代画家、美术教育家）对学生讲，画画不能看技巧，那也是对已经掌握技巧的人而言的。

　　所以，书法是有标准的，一定不能离开汉字，至于其它道啊哲学啊这些层面的东西，都建立在汉字和技巧的基础之上。

　　在我看来，书法还是一种精英文化。如果标准越来越模糊，什么都是书法，那么书法也就不存在了。

　　在解决技巧之后，作为最高一等的书法家，还必须对传统文化有一个很好的掌握，包括融合西方文化。

　　我有过总结：元气、学养、手艺，三者于书法家缺一不可。

曹伟革

“书法是有标准的，一定不能离开汉字，至于其它道啊哲学啊这些层面的东西，都建立在汉字和技巧的基础之上。

　　书法还是一种精英文化。如果标准越来越模糊，什么都是书法，那么书法也就不存在了。

　　在解决技巧之后，作为最高一等的书法家，还必须对传统文化有一个很好的掌握，包括融合西方文化。

　　总结：元气、学养、手艺，三者于书法家缺一不可。”

曹伟革

西部墨潮艺术家--更爱美食红烧蹄髈

曹伟革

红烧蹄膀
是鲁菜宴席中传统的大件菜，我们这里婚宴的前道菜大多是加了海参的“海参肘子”。    选用带皮去骨的猪肘子为主料，经过水煮，过油，蒸制而成，成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上曾被评为十大名菜之一。   
肘子为猪腿，腿犹如把柄，故称肘子。猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也叫“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好。    我这次做的“红烧肘子”，是用整个蹄膀不去骨。成菜如丘，色泽枣红，造型丰满，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有风味。
材料
带皮猪肘子一个1250-2000克，五香料包适量，绍酒、冰糖、酱油、盐等调料适量
做法1.原料：带皮猪蹄膀一只调料：绍酒、酱油、精盐、大葱、生姜、花椒、大料、肉桂、肉蔻、白芷、丁香、砂仁、冰糖、湿淀粉。
2.肘子放锅内加水煮四五成熟捞出，擦干皮面水分，趁热抹上糖色。（可以用酱油涂抹在肉上；也可以用白糖炒出糖色；我用的是蜂蜜，抹在肉皮上，效果很好。）
3.略凉后，下入八九承热的油锅炸成枣红色，捞出控净油。
4.过好油的蹄膀上锅蒸，这只蹄膀太大，家里没有大蒸锅，我用26公分的大锅煮。 将大葱段、生姜块，料酒、酱油、盐，和装入料包的调料放入（花椒、大料、肉蔻、白芷、丁香、肉桂、砂仁、冰糖），用大火烧开转慢火焖烂。
5.待焖的酥烂时（我焖了大约3个小时），捞出装盘。起炒锅，将原汤煮开加湿淀粉勾芡浇到蹄膀上即可开吃。

曹伟革

红烧蹄膀 26位厨友加分 平均4.3 +1分   +2分   +3分   +4分   +5分  

金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。

材料
主料：肘子1000克。
辅料：花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱，姜，五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。
做法1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。
4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

曹伟革

更爱美食红烧蹄髈
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曹伟革

什么是勾芡呢？用朴实的一点话来说就是让菜肴更加湿滑有汁，看上去更加有食欲。
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。
很多新手做出来的菜味道觉得不错，但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

为什么呢？来看看勾芡的5方面的作用：

1 增加菜肴汤汁的黏性和浓度。
许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。

2 保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。
这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。

3 使汤菜融和，主料突出。
这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象。

4 使菜肴的形状美观、色泽鲜明。
菜肴经勾芡之后，由于增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外观丰满美观。又由于淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。

5 增加了菜肴的保温性能。
勾芡以后，菜肴的芡汁包裹在原料的表层上，就减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。

勾什么菜？勾多厚？汤汁量？是普通做菜呢，还是做羹？具体问题具体分析。
一般做菜，土豆淀粉比较好用。
如果汁比较窄，芡也不该太厚，主要起到把味道固定在菜上的作用。比如某些快炒、爆炒类的菜，打下芡后迅速翻炒，打明油出锅。
如果是宽汁儿，就要略厚些，芡下去，搅动开，等芡儿汁变透明，冒大泡，再一搅，打明油出锅。
如果是汤羹，最好用细糯米粉起芡，不容易泄，而且要打双芡，就是勾一次，芡熟透以后再勾第二次。
如果是上浆，常用红薯粉，把红薯粉在案板上擀开（红薯粉易结块），凉水调开，调成浆糊状，用来上浆。

曹伟革

其一：树“旗帜”。书法是讲究渊源的，也就是我们常说的师承与出处，它不仅是传统书法的根基，也是个人书法发展道路上的旗帜。选准临习的碑帖，从“一家”入手才会有方向，这就是旗帜，它对拓展书法艺术的空间起着举足轻重的作用，是书法必经之路，也是书法风格形成的基石。
其二：养心境。无论做什么事都讲个心境，特别是要做好一件事情，书法也不例外。好的心境有益于书法创作，会使人感到轻松、舒畅，以致心手双畅。与古代相比，当今社会显得浮躁许多，在这样的大环境中，心境显得尤为需要。
其三：讲虚实。纵观历代书法论述，从握笔、用笔到谋篇布局都论及虚实问题。“虚”与“实”相互对立，是矛盾中的统一体。挥毫入纸为实，空中行笔动作为虚；用笔的“按”、用墨的“浓”和笔润的湿为实，反之，“提”、“淡”和“飞白”则为虚。作品中的面与面、面与线、线与点无处不体现虚实变化。其中，虚实强弱的变化，便是作者艺术情趣的体现。
其四：写书法。真正的书法作品是写出来的。它摒弃更多理性的东西，少些故意，多些自然，朴实地表现自己的艺术情趣，这样创作出来的作品不一定是经典，最起码来说格调是高的，是个纯粹作品。
其五：重“四多”。即：多看、多想、多写和多交流。多看就是常读经典碑帖、多看经典展览和高手写字；多想就是多想别人为什么这么写、想其用笔、用墨和章法等；多写就是书写必需有量的积累；多交流就是多和圈内人交往，从他们的言谈和书写过程中获取更多的信息，这对每个从事书法者来说是个捷径。

曹伟革

书法讲究韵律。在书写的过程中，行笔的重轻——重轻，产生粗细——粗细；大——小，大——小；高——矮，高——矮；润——枯，润——枯等等，我们大体按照一定的节奏书写，就会产生一定的韵律感，就有如歌唱时，有高低音，快慢音，就会形成节奏便产生一定悦耳的韵律了。书法也是同样的道理！。在书写的过程中，行笔的重轻——重轻，产生粗细——粗细；大——小，大——小；高——矮，高——矮；润——枯，润——枯等等，我们大体按照一定的节奏书写，就会产生一定的韵律感，就有如歌唱时，有高低音，快慢音，就会形成节奏便产生一定悦耳的韵律了。书法也是同样的道理！

曹伟革

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