辨识生茶与熟茶
本文以探讨生茶品适合品尝或是收藏为主题，所以有必要先将生茶与熟茶分辨出来，以免照成消费者的误解。然，有些茶品制程以轻发酵制程，或是因制程失败而自然产生轻发酵，如此茶品易让消费者错乱。此类茶品完全需看经验与实体辨识，很难以文字形容，所以笔者不在此冗述。还有些茶品入湿仓之后，因当初制程发酵不均或拼配老茶菁，或因湿仓潮水不均，叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂，常有茶商与消费者误认此为生、熟料拼配；在国营厂并没有生熟料拼配方式，纯粹是信息不足的误判，现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。
生饼茶
制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。再经紧压成型，成为紧压生茶品。
茶菁颜色与香气：茶菁由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。
口感：口感强烈，刺激性较高。若经高温，清香水甜而薄，微涩。如台湾绿茶。
汤色：以黄绿、青绿色为主。
叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较揉韧有弹性。
熟饼茶
制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。
茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。
口感：当发酵度充足时，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显、口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。
汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以红黑色为主。
叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。
茶区
下关茶区
1950年初到1970年代末期下关茶厂在顺宁、缅宁、景谷、佛海等四个茶区的茶菁均有调拨，至1990年代中期仍有少量西双版纳自治州的茶菁调拨。近年坊间所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区，也就是现今思茅地区、保山与临沧地区北部，涵盖保山、昌宁、云县、景东、景谷、墨江、镇沅、思茅等县市，此茶区的共通点为高纬度与高海拔，气温低、雨量较少，质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸，是此茶区茶菁的特色。
孟力海茶区
清代以前普洱茶的集散地以普洱为主，清朝末年普洱茶的制作技术向南传递，由普洱、思茅到倚邦、易武、孟力海等地区。至民国初年，因种种政经因素、交通问题，加之瘟疫肆虐，茶叶的贸易重心完全由孟力海地区所取代。1950年代初期孟力海茶厂除在本县茶区设站收购毛茶外，并在景洪、孟力腊等县设站收购毛茶。且1952年开始，孟力海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在场内加工，成为初、精制合一的最早典范。目前孟力海茶区涵盖在西双版那地区澜沧江以南的范围，包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、孟力龙、孟力宋、孟力遮等地区。纬度与海拔较低，气温稍高、雨量较多，性强、香气扬、涩度较高，是此茶区茶菁主要特色。
易武茶区
清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地，所依赖为名的即江北的大山茶，就是所谓的澜沧江以北的江内茶，涵盖当时六大茶山。现今涵盖范围包刮易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。目前易武茶区并无大型制茶厂，然因有古老历史制茶传统与神话，茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园，目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。此茶区因人工栽培茶园历史悠久，目前尚有许多百年左右之古茶园；也因此许多古茶园变异茶种甚多，在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨，只能以地理气候环境造成的特质加以分析。纬度与低海拔最低，气温最高、雨量最多，古老原始茶种种类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高，是此茶区茶菁特色。
品种
野生型野生茶
多为乔木，树姿高挺，树高3m以上。茶叶因种生而容易变异，在同一茶种
中，常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未开之三
级芽叶长5~8cm，成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚，揉捻不易成条索，毛
茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，
口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化，当地少数民
族称之为苦茶，容易导致腹痛腹泻，并不适合饮用；以笔者在云南几次实地造访
野生茶区的经验，野生型野生茶种能适合做茶品者反而较少。
栽培型野生茶
以灌木或小乔木居多，茶龄多在二三百年左右。树枝多开展或半开展，树高1.5~3m。因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异较少，在同一茶区中，约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开支三级芽叶3~5cm，成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。然，坊间所认为的栽培型野生茶，多为民国初年以后或是1950年代政权转变后，所种植而野放的茶园茶。
茶园野放茶
云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶，为茶园经栽种过后少有人工管理，不洒人工化肥与农药，只稍做锄草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上，树高约1.5~2.0m。茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽较深，香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。
茶园茶
云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内含物质含量高，成为氧化与聚合反应基质也就越高，与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。目前以孟力海大叶茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产，芽体肥壮多银毫，半展未开三级芽叶2~3cm，成叶达5~10cm。叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显，茶质也较重。相较前二者，茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘快却留存较短，水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界所认同的茶种改良，朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。
＊野生茶质厚重，但香气不明显；茶园茶性强烈，唯汤质较冽、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。
茶菁辨识
级数：茶菁细嫩者较清香，汤水滑甜；但口感层次变化少，陈化后汤水较薄。
相对较肥壮的，口感厚重、苦涩度高；但陈化后汤水香甜、有多层次变化。
老叶香气弱、口感较甜水，但无茶质茶性可言，泡水短。
颜色：墨绿色者茶质较为厚重，适合陈放。碧绿或黄绿色者茶质较弱，有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶，茶菁呈黄红色或转红者，已出现过度发酵之状况，出现汤质酸化、薄水现象，不利于后续陈化。
茶菁香气：低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味，时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味，表示茶品极有可能经过高温制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象，因而产生酸化劣变，不利于后续陈化。
＊饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。
饼模与紧压度
铁模：一般而言，铁模的紧压度较高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存；以中茶牌铁饼为例，茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子，除了蒸气时间及压力，与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连，不同原因导致期间的差异。但注意紧压过度时，容易出现茶心焦心现象。
石模：因应不同的需求，石模有不同的形状与重量规格，饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压，相对陈化速度较快，汤质较滑、但香气较弱。
木模：茶饼模在记载上少有木模作为紧压工具，至少在国营厂并没有使用。木模一般有使用在「砖」方面，或是近年一些大型特殊规格制品。
＊越紧压，陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高；较松散者，则陈化较快、汤
水滑，香气表现较不明显。
茶汤
明亮度：原则上汤色必须清亮，而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素，都可能导致汤色较浊，此现象经过一年左右就能转为清亮。然，因为高温制程，反而有些茶品新茶时汤色清亮，一二年后反而变浊；此为标准裂变，往后滋味随即丧失，。
颜色：新制茶汤色以黄绿色为主，青绿色微高温制程。若新茶汤色即为黄红色，可能有发酵度偏高之迹象。
＊黄绿色、清亮透彻有油光，是为佳品。
香气口感
香气：上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气，依产区与制程差异，会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气，且能有层次变化是为上品。然，避免上颚前端有高温烘干之甜香味。
苦涩：苦涩味，代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度，代表茶种的适用性与制作成败。
酸味：因茶区、茶种与制程、存放环境的不同，会产生明显不同的酸味。因茶区、茶种所导致的酸味，通常为梅子酸，口感清爽，无不快感。因制程不良或储存环境不佳所劣变的酸味，类似柠檬酸，汤质薄冽、口感令人不悦。
甘韵甜质：甘与甜所综合散生的「韵」，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内，甚至三十分钟后仍有喉头与两颊的回韵甘甜，且变化丰富，是为佳品。
＊香气饱满、苦涩快速转化为甘甜，二者都相当持久耐泡，且于口腔内转变有层
次感。
叶底
柔韧度：茶质佳者，叶底柔韧性佳、叶面有光泽。若揉压即破，则与制程之杀青温度或是采摘天候有关。色差较多者，可能为发酵不均或为拼配茶品。
枝梗碎末：杂质多者，不利于稳定冲泡，口感较差，甚至影响后续陈化。
＊叶面光泽油亮、揉韧度佳，枝末等杂质少者为佳。
结语
普洱茶的陈化，从茶区、茶种、制程、包装、储存等等在在都会影响茶品的香气与口感，甚至改变其外观、汤色与叶底。所以笔者以上所陈述的，只是针对一般性概论，不能一以摡之，许多现象还是需要消费者依照自己经验去判断。
茶品除了健康需求外，没有好坏与对错，全凭消费者个人感受与需求。原则上来说，一年左右新制生茶饼，适合立即品饮的茶，通常如一般绿茶的清香而不刺激，汤水较清而薄；而适合长存久放的茶品，则口感较为浓烈，茶汤有胶质感、饱满感，回甘足而韵长。笔者提出上述之通论，应可作为多数消费者选择的基础，但绝不是唯一标准，还有许多弹性空间，消费者可依自己的喜好再做调整。
2003年冬 初稿
2004年秋 修订 石昆牧
石昆牧文集-----(八)普洱茶年份辨识
普洱茶的特殊之处，在于他的年份与历史痕迹。普洱茶无须特殊技巧整理茶品（如烘焙），年份与价值有间接关系：而越陈越香多数茶人都已经能体会，能在茶品上留下历史见证，是其它茶品无法做到的！而这一点正是辨识普洱茶年份的一个重要关键。
１．外包纸质与印刷：尽管科技日新月异，每一年代的纸张与印色无可取代。加上纸张与印色历经时间的风化，其特殊性更加无法仿冒。
２．内飞纸质与印刷：与外包纸质与印刷相同，但更加特殊的是内飞是镶嵌在茶品内，在一般情形下不能抽换，这也成为辨识的主要条件之一。
３．模具：石模、铁模、木模等等，在每一个年代都有其特殊外观与制程，对茶品陈化也深具影响。此亦为辨识辅助条件。
４．茶菁拼配：每一年代因时代背景不同，会使用不同茶区茶菁与拼配手法，与压制模具综合判断，亦可做辨识的辅助条件。
５．茶菁外观：经过时间陈化，在一定范围内，茶菁外观在不同阶段会有不同的转变。比如色泽、光泽、松紧度，以及触感。此为重要主观条件。
６．茶菁香气：相同的，不同的茶种茶区茶菁与年份陈化，会有不同的茶菁香气。此亦为重要主观条件。
７．汤色：在了解生熟茶与入仓茶的辨识后，汤色的色泽、光泽、透亮度等等亦是辨识的辅助条件！
８．叶底：从叶底可以观察茶区茶种、制程、仓储，甚至茶质优劣多少都能做初步判断，加以综合即可判断陈化速度。此为重要经验法则。
以上是从视觉上作初步判断。茶，还是要品了之后才能了解。从香气在口腔中的位置与留存度、转化方向，加上回甘与韵味的分部情形、层次感，可以判断出茶品的产区茶种，以及储存环境。但因为仓储状态影响陈化甚剧，如果是入仓茶，在年份判断的误差值会偏高。
单独一个或几个角度观点与依据,都无法准确评断茶品整体概况，只从视觉或单纯品茶都很难做出正确判断。
对茶品年份及产区的判断需要时间与经验累积，更需要天赋与坚持。以绝大多数的消费者并不需要了解这幺多，终究喝茶是休闲、是消遣！只有茶商因为必须对消费者有所交代，不只对年份茶区要有所了解，制程、厂方、储存环境等等茶品信息都应该跟消费者明确交代清楚。
2005年夏 石昆牧
精致普洱，沱茶----石昆牧
1986、1987、1993年三次获得世界食品金冠奖，让云南普洱茶扬名于国际的紧压茶为何？最早得以让欧盟及日、韩等发达国家认同的养生普洱茶品为何？答案是——沱茶。早年，在香港、台湾普洱茶品饮风气还不是相当兴盛的年代，多数茶商所认为的最优质紧压茶品为何？还是沱茶。能让古今中外认同为优质茶品，定有其特殊缘由。笔者认为，从历史背景与制程探讨，应能得以窥知一二。
普洱茶从历史探源，至今近二千年渊远流传。从唐代至明清之前，普洱茶可说是少数民族与一般百姓的日常饮品，对于茶菁选用与制作工序并无刻意之处。直至普洱茶在清朝时上贡朝廷后，茶品就开始注重采摘季节、茶菁选择与制作工序等等；贡品花色众多，到十九世纪初普洱茶贡品花色就有八种，即“八色茶”。除了茶膏以外，其余茶品花色的共通点，就是使用细嫩芽叶。喜爱芽毫，是中国人品茗的传统，也是让“沱茶”往后成为古今中外最受喜爱茶品的主要原因。
一、历史与传承
唐朝樊绰的《蛮书》中提到，当时滇南地区的茶品为“散收，无采造法，以椒姜桂合烹而饮之”。这是叙述云南地区制茶与当时唐朝内地所谓“龙团凤饼”的繁复制程有许多差异，而非表示当地茶叶不经加工。具历史学家考证，唐朝时云南的制茶，虽然许多少数民族只是将茶叶直接日晒而成，但也有某些较先进的做法经过锅炒、手揉及日晒而成的散茶。到了明朝，云南大理感通茶“炒而复曝”，仍然一直沿革晒青茶的制程。而今，多数沱茶因应市场需求及拜现代科技文明之赐，产量大增；然在量产后，为追求品质的稳定，制程中许多工序已无法坚持传统，此乃传统普洱茶爱好者最大的忧患。
关于沱茶名称的由来，确实的时间与历程，众说纷纭。现代形状的沱茶形成于清朝光绪二十八年（1902），至今已经一百多年的历史；另一考证则认为成形于1916年。以下略述几种目前较为市场接受的说法。其一，是由思茅、景谷地区所谓“姑娘茶”的小团茶所演变而来，后因畅销四川宜宾沱江一带，故称沱茶。其二，因“沱”与“团”谐音，故名。其三，由明朝“普洱团茶”与清朝的“女儿茶”演变而来。大而圆者称紧团茶，小而圆者称女儿茶。女儿茶为未婚女孩所采摘之雨前茶，即为四两重之小团茶（约今150g，与后来发展出来的沱茶重量相似）。
三种沱茶名称由来，都指称与古代之团茶有关。于清朝之时，制茶没有依赖机械等现代科技，却能制作出十斤团茶，且不散不霉，由此可知古代制茶技术之精湛。虽然如此，团茶仍然很容易因为些许技术上的瑕疵，或是因为气候影响而霉变，所以在历史传承演变上，成为小巧精致化的沱茶，应是型态与规格上转变的关键。
云南沱茶因源于下关，故又称下关沱茶。近代所见到的沱茶，也多出于下关茶厂，为当然之沱茶市场主流，其规格重量以250g与100g为主。下关茶厂曾于1962年生产125g规格，1968年为配合茶厂定量供应的原因，沱茶重量从原来的125g改为100g。笔者近年在坊间亦发现下关茶厂于1994年定制一批盒装销售日本之甲级沱茶，其单品重量为125g。这也代表厂方近年亦有根据订单而改变规格之产品
下关茶厂历史上所使用过的商标有许多种，1947～1951年新康藏茶厂时期商标为“复兴牌”，1951年中国茶叶总公司统一注册为“中茶牌”，为各国营厂之共同品牌。甲、乙级沱茶至今都有生产，而于1988年为了解决过多中档原料试制丙级沱茶，另外还有外销为主的普洱沱茶、微型沱茶等。1984～85年为解决省公司春芽茶库存积压四百余吨的问题，而加工压制“大理沱茶”交省公司销售。历史上也先后出现过“沧洱沱茶”、“大众沱茶”等等商标。“中茶牌”于1991年底停止使用，1992年3月起，开始使用“松鹤牌”注册商标，1993年生产内销的一级沱茶，1996年以下关茶厂厂徽图案取代原本加压于甲级沱茶凸面的“甲”字。
在1950年代开始，云南茶叶进出口公司就刻意将多数沱茶订单专由下关茶厂制作，而勐海茶厂历来以制云南七子茶饼为主，沱茶产量不高，然其茶菁选用与加工技术亦十分精良。因饼茶所使用的茶菁多为3～6级为主，所以勐海茶厂甲级沱茶的茶菁多为厂方三大生态基地茶园（南糯、布朗、巴达）之高档春尖芽茶，产量虽少、质量均高，不让下关沱茶专美于前。在台湾市场，勐海茶厂所生产的沱茶，在市场接受度方面，并不在下关沱茶之下。