[原创]都斛烧鹅

曾惊花落

　　有位朋友说到某个地方的烧鹅味道好，但据我的经历，除了儿时家乡的烧鹅外，其它地方的烧鹅只是一些品牌货，并不能与家乡的——“都斛烧鹅”的味道相媲美。
　　品评一道菜，讲究、色、香味俱全，但其中有主次之分，如一篇文章，词藻华丽固然不可缺少，但思想境界不高，无法动之以情，只是雷声大雨点小而已。菜的主要对象是口，应以味为主，色、香为次。
　　菜的烹饪，以选料为上。食家们都知道，一只白切土鸡的味道胜过用任何方法炮制的饲料鸡。亦因如此，才出现“土特产”这个名词，如台山的“都斛菜花”、“大江马蹄”、“广海芥兰”、“北陡鲜蠔”等，它们是根据各地的土壤、天气及海洋的水流、水质的不同，对不同的动植物产生的不同影响，生长出一些公众公认口感特佳的东西来。
　　烹饪技术当然不可缺少，同一样东西，用同样的烹饪方法来制作一道菜，过熟或过生都会对这道菜产生极大的影响。但烹饪技术是一回事，口味独特是一回事，家乡风味突出在一个“土”字，所以要在“土”字上做文章。
　　儿童时期，我们乡下几乎每家每户在春节前七十到一百天左右，都会到墟买几只小鹅回来养殖，这些鹅我们称“年鹅”，意思是春节时用来打牙祭的。那时大人们天天要到田里劳作，照看年鹅的任务，就落到我们这些小鬼头身上。还未上学的，或者上小学的，一有空就赶着年鹅去村中的小池塘中或田野中觅食、嬉耍，除下雨天或天气特别寒冷外，从未间断过，通常是每天两次。喂养这些鹅的食物一般是田间种的菜（当时以萝卜叶最为普遍）、稻谷及吃剩的米饭。
　　离春节还有二十天左右，这些年鹅就被笼子关起来，不得出外活动，这叫“团鹅”。听大人说，通过“团鹅”，可以增加鹅的脂肪，软化鹅的骨胳。当年鹅出笼被宰杀的时候，体重在10斤左右，我记得家中养殖最重的一只达12.5斤。不过，我总舍不得杀掉它们，每次宰鹅时心里都特别难受。
　　宰鹅的步骤一般是先将鹅的咽喉割断，接着放血、拔毛，然后在鹅的下腹开一小口，将鹅的内脏挖出来，再将预先配制好的调味料放进去，调味料大多为新鲜大蒜、五香粉（或大茴、小茴）、南乳、生抽等。跟着，将鹅腹腔的开口用竹签缝好，最后是将一根竹管伸入鹅的咽喉处，将鹅吹成一个气球，用水草绑实，防止空气泄漏，这一着功夫的主要作用是烧鹅时让鹅腹腔的空气受热膨胀，增大里面的空气压力，让附在腹腔内壁的调味料向肌肉中渗透和令鹅容易熟透。此外，还要注意一点，鹅放入烧鹅炉之前要涂上一层老抽或蜂蜜。
　　烧鹅炉外形象个放大镜下的馒头，用砖头石灰砌成，内里中空，上下开两个口，顶上的用来放鹅，下面的用来进柴。
　　烧鹅用的是从山里採回的山草、小灌木。有一件事很奇怪，同一样米，但用不同的器皿来作炊具，口感也不同，其中以陶瓷为上，铸铁锅次之，其它金属又次之；而烧饭的柴不同，味道也不一，这又以木柴为上，山草、小灌木次之，稻草又次之，至于用电饭煲则下下一等。但烧鹅以山草、小灌木为佳，因其燃烧后的积炭所释放出的热能不像木柴那样猛烈，又不像稻草那样一下子就衰败下来，真是深得烧鹅火候的中庸之道。
　　一炉烧鹅一般是二到三只，这要视乎烧鹅炉的大小而定。每烧一炉鹅所用去的柴草不少，但一年只有那么一次，况且柴草是农民从山里採回来的。农民在金钱上显得吝惜，但在力气方面绝不吝惜，因为农民就是以出卖气力为生，他们世世代代在烈日下劳作，最大的奢求就是两餐温饱，最怕的就是政治上的风吹草动，所信仰的就是道德与气力。
　　当烧鹅炉达到一定的温度后，这要靠有经验的人来把握，他们认为可以了，就将准备好的鹅放入炉中去。鹅是用铁丝挂在一条铁棍上悬在烧鹅炉中，上面盖上一块铁板，靠炉壁的热辐射将鹅烤熟，时下虽有人用微波炉来烤鹅，但天然之味大为失色。
　　鹅烧出来后，色泽金黄微黑，皮虽不脆，但其肉质与风味，现时已难以再得。或许有人这样说，现在有谁为了这样一只烧鹅去下那样的功夫。他们忽略了一点，这种烧鹅在那个时候是自然而来，从不用刻意去追求。
　　家中数年前曾建过一只烧鹅炉，但自母亲去世后，就成了废弃之物，现时上面长满了野草，似是荒野中一座孤坟。
　　二○○三年十一月二十一日

秋蝶

很流口水

李庆元

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