也谈谈“湿仓”普洱和陈年老茶

镜初

一、        普洱茶为要什么要炒“陈”
普洱茶是云南特色茶，也是中国名茶，产于西双版纳、思茅、临沧、下关等地。传统普洱以云南大叶种晒青为原料，经整形、加工、蒸压成形、储存自然氧化等工序制作而成。采用特殊加工工艺，以人工加速氧化方法制作的称为现代普洱茶。前者品质形成的基础自然氧化、陈化。后者品质形成的关键原因是微生物和酶系的作用。普洱茶要形成醇、甘、滑、顺、厚、活等优良品质，必须要有好的原料、合理的加工工艺和一定时期的科学储藏，这也正是普洱茶与其它茶类相区别的独特之处。越陈越香是普洱茶品质的至高追求，炒作普洱茶自然也要在“陈”字做上做文章。
普洱茶新茶便宜陈茶贵，其原因有三：一是陈茶“陈韵”独特奇美，为新茶所不及。二是普洱茶自身的历史文化沉淀，使其具有一定的“赏玩”、“寻古”个性。三是世间老陈茶存货凤毛麟角，因而奇货可居。正因为陈者贵，所以在市场的驱使下，世间便多了许多“老茶”。其实，这些“老茶”大多只不过是短者一、二年，长者三五年的湿茶茶。

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二、“湿仓”普洱的由来
“干仓”“湿仓”主要是针对茶叶储存环境和储存条件而言。传统的普洱茶以云南晒青毛茶（青生色）为原料，经蒸压成型、干燥、包装，然后出厂销售。其陈香品质的形成需较长时间的储放，储放环境条件不同，其茶叶品质会有很大的差异。普洱茶生产工艺从初期发展到今天，大致有这样同种类型：（1）传统普洱，以云南大叶种晒青为原料，其生产工艺过程如前所述，其独特风味是制成品在长时间的运输、销售周转过程中因受储存环境温湿度影响而自然形成的。这种品质特征已为消费者所认同。二是“边销茶”，因其茶原料粗老，需人工加湿生产加工，通过人为轻“潮水”去除其重烟味、涩味与粗老味，提高其纯度。三是上世纪70年代出现的高温渥堆快速发酵普洱茶，其工艺技术要求是要求其发酵适度与均匀，并要求避免霉变，这是一种类似于“黑茶”的茶类，而不是“湿仓茶”。
由此可见，无论是传统普洱或是“渥堆”普洱茶，都需要通过陈化来改善和提高品质。将新加工的普洱茶放在相对干燥的仓库里让其缓慢陈化，以形成陈质味，这种茶习惯称之为“干仓普洱茶”。“湿仓茶”则是将成品生普或熟普放入高温高湿的仓库中进行处理，以加速其陈化过程。此外，也有将晒青毛茶先行“湿仓”处理而再行压制成形的。通过湿仓处理退去生茶新青味、青生味、日晒味，或除去熟茶的“酸酵气”，使茶色显旧像，然后通过仿旧包装销往市场。这种看似“老、陈”的茶味，其实只不过是新茶经过“改造”罢了，显而易见，“湿仓”普洱茶与通常所说的普洱茶是有着很大的差异的。
“湿仓”制法在广东、越南一带较为普遍，价格也相对较便宜。云南如今也不大量仿制和销售，如果广大茶友对此不予以重够的重视，盲目的追求老茶陈茶的话，也许将来会有“湿仓”遍云南这么一天的。

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三、“湿仓”普洱的鉴别
“湿仓普洱”大多年代较短，干仓陈茶年代相对较长，有经验的茶人一喝便知。干仓普洱以醇和、湿润、香高、汤美、甘甜、洁净称奇。但能够准确体验这12字绝非易事，就和铁观间的“观音韵”，岩茶的“岩韵”一样，很难用语言表达，须有长时间的品饮经验结累才行。
凡饮于“末代”紧茶（昨日笔者刚得享受一泡，确实令人难忘），“红印”，80后代初期的“7572”“7542”的，无不为其深厚的沉韵而称奇。而充斥市场的“湿仓”普洱除汤色变深外，茶汤沉闷，滋味不醇，有强烈的漂浮感，缺乏沉着感，甚至有茶友喝了喊头晕。严重霉变的“湿仓”普洱大多气味霉浊，失去茶叶应有的光泽，给人以欠洁净、不自然的感觉（我将陆续发一些假普洱的图片，这可以我以前所交的“学费”。）有的虽然生普，但茶汤深浓胜过发酵熟普，有的茶虽经“火攻”（烘焙）和几年的“退仓”处理而少了一些霉呛味，但喉部的“仓迹”却难以消除。同时，霉变过的湿仓普洱的香气也与干仓普洱有明显的差异（这个就不好说了，喝过才知道）。
四、谨慎对等“湿仓”普洱
普洱的陈化受时间、光、湿、气、温诸多因素影响。其中湿度是一个重要因素，合理的湿度有利于茶叶的陈化。量度得当，未必有好（如在广西，因湿度大，普洱的陈化速度就远远超过云南）。易武茶农生产的青饼就靠当地的自然湿度，茶质变化自然，不失山野茶的本色。同样的原料如果在异过人为过度加湿，未必有相同的效果。量度得当，对于消除青生味，增强醇度有积极的作用。市场中也有一些好茶品，但量度不当，必无好结果。

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如果过分加湿，会导致茶味霉变，使茶叶失去弹性，形如朽木。有的滋味变淡，失去茶叶原始的香活浓厚特征。
众所周知，普洱是以浓醇、甘甜、汤美、耐泡、生态而称美，如果改变了这一切，何有“佳茗”之称？普洱的魅力以从何而来？
对等“湿仓”，首先应消除盲目追求年份的偏见（这会的商家以大量可乘之机，虽然我也是买普洱的，但忍不住还是要说一下），茶的好坏的判断，应通过对干茶的色泽和茶汤滋味来判断。茶味要避免霉异味、高火味、燥喉感，重视醇厚度，拒绝发霉茶。
停云阁郑重建议广大茶友，喝熟茶，藏生茶，自己收藏的老茶最放心。不要盲目追求老茶，以笔者多年的经验，买老茶是要看缘份的，不是有钱就能买到的。
一款茶品，她的价格再高，年份再久，如果你喝有不舒服的感觉，她就是不是好茶品，这时候哪怕商家说得再好听，各位茶友，你也得看好你的钱袋。